A kémiai összetétele a tealevél
A kémiai összetétele a tealevél
A minőségi alapanyagok és kapott nagymértékben függ a termelés a kémiai összetétel a zöld tea levelek. A világ tudósai keményen dolgoznak a tanulmány a zöld tea levelek, és az átalakulások zajlanak azt a technológiai feldolgozás végzett szisztematikus biokémiai vizsgálatok nyersanyagokra és tea gyártási technológiát. Biokémikusok azt mondják, hogy az érett tealevél tartalmaz több mint 130 különböző anyagok és vegyületek, amelyek meghatározzák a fő előnye a tea - ízét, aromáját és színét.
A tanulmány a kémiai összetétele a zöld lapot, és a kész teát tartják, mert a feldolgozás tealevelek jelentős mennyiségi és minőségi változások a mély. Ismerete átalakulásoknak során az anyag által a növekedés és fejlődés a zöld levél, valamint a feldolgozás, szükség van nem csak, hogy javítsa a minőségi alapanyagok és az irányt a technológiai folyamatok a termelés tea, hanem a helyes fogyasztási késztermékek (beleértve az orvosi céljából).
Tealevél áll a víz és a szárazanyag. A zöld tea levelek, azaz a nyersanyagok, 73-81 # X25; víz, és csak 19-27 # X25; - szilárd anyagok. A kész tea, éppen ellenkezőleg, a víz teszi ki 3-7 # X25;, és szilárd anyagok - 93-97 # X25;.
A kompozíció a tea szárazanyag-tartalmának. A legfontosabb összetevői a száraz anyag a tealeveleket fenolos vegyületek, alkaloidok, illóolajok, fehérjék, szénhidrátok, pektin, pigmentek, vitaminok, enzimek és ásványi anyagok.
A száraz anyagokat két csoportra oszthatók: az oldható és oldhatatlan vízben (lásd 1. táblázat). A vízben oldódó frakció teaszárazanyag a technológia az úgynevezett extraktív anyagok vagy kivonat. Az oldhatatlan frakció - egy ballaszt anyagok maradó lap megpuhítjuk mint maradék után a főzetkészítő. Ebben a részben a tea technológia az úgynevezett splicing.
Fenolnye vegyületet. Oktatási, átalakítás és a tárolási körülmények fenolos vegyületek - központ Biokémiai és Élettani teát, mivel a legértékesebb tulajdonságait tea.
Az irodalomban körülbelül tea vannak különböző kifejezések meghatározása ezen anyagok, fenolos vegyületek, polifenolok, tanninok, csersav és tannin-katechin komplex. A „tannin”, vagy megfelelő, a „tannin” bevezetett francia felfedező Seguin, jelezve azokat a fenolos vegyületek, amelyek jelentős mennyiségben sok növényi kivonatok és anyagok képesek tan a bőrt. Kezdetben, a bőripar barnulás használt bőr tölgy infúziók, így a latin szó tan (tölgy), valamint az anyag nevét képződik.
Tea tannin nem egységes anyag, hanem keverék genetikailag szorosan kapcsolódó anyagok. Igaz tannin (tannin) szinte nincs jelen a tea flush, hiszen a tealevél tartalmaz fenolos vegyületeket, amely főleg egyszerű katohinov (és ezek származékai), amely alacsony molekulatömegű. Azonban, a folyamat során a feldolgozás a nyers fenolos zöld lemez jelentős változáson megy keresztül a saját molekulatömeg növekszik, és megszerezni a tulajdonságait tanninok.
Hosszú ideig, a tudósok nem tudták kitalálni, hogy a készítmény tea tannin. Csak fejlődő elválasztási eljárások frakcióira tanninok a tudósok képesek voltak létrehozni a két fő típusa - katechin és tannin, amelyek különböznek a fizikai, kémiai és íz tulajdonságok.
Színes infúzió, fanyar, illat és egyéb tulajdonságok függnek tea tanninok és vegyületek más anyagok vagy termékek a változásait a feldolgozás során. A keserűség a tea infúzió amelyek elsősorban a frakció katechin csersav, míg a fanyar, tele íz, jó szín, és egyéb tulajdonságait - tanninokkal.
Alkaloidok tea. Tealevél alkaloidok tartalmaz - egy fiziológiailag aktív anyagot, amely kis dózisban stimulálják (gerjeszti) az idegrendszer az emberi test. A fő közülük koffein (trimethylxanthine), teofillin (dimetilxantin) és a teobromin. A purin bázisok, és ezzel egyidejűleg a koffein foglalt tea kis mennyiségben, azt is meg kell említeni adenin, guanin, tetrametil-trioksipurin.
Illóolajok. Az illóolajok kölcsönöz jellegzetes ízű, különösen a zöld tea levelek és tea kész, meghatározzák a konkrét ízét az ital, és növeli a váladék az emésztőnedvek, ami javítja a emészthetőségét az ételt.
A tanulmány a kémiai összetétel illékony tea szárazanyagok feltárta több mint 130 vegyületek, amely magában foglalja egy nagy csoportja, aldehidek (acetaldehid, aceton, izobutiraldehid, izo és kapronsav aldehid), szabad savak (ecetsav, vajsav, valeriánsav, kapronsav, kaprilsav, stb), terpént aromás alkoholok (fahéjsav-alkohol, benzil-alkohol, fenil-etil-alkohol, geraniol, citronellol, linalool, stb), fenolok és más vegyületek. Annak ellenére, hogy az azonos minőségi összetételét illóolaj komplex különböző részeit a flush (az első lapot a vese, a második, a harmadik levél és szár), azt találták, szignifikáns különbséget a mennyiségi aránya az egyes komponensek, amelyek befolyásolják az ízét a tea, és így a minősége a késztermék.
Pektint. A pektin meghatározni fix tapadást lapot, és a kész tea - édes íz és nedvszívó.
Pigmentek. A pigmentek kölcsönöznek elszíneződés tealevél. Köztük van a klorofill, karotin és xantofillt.
A fentiek mellett a pigmentek teában található több mint 10-IDE fiavonok, hogy van egy sárga szín és bemutatni a különféle növényi glikozidok. Ők nagy számban (1,64 # X25;) van egyértékű flush. A genetikai közelségük catechines (tanninok) a tea növény és felelős azok tulajdonságait.
Hamut két csoportra oszthatók: oldható és vízben oldhatatlan, amelyben a vízben oldható rész 50-60 ásványok # X25; azok számát. A legutóbbi jelentések a szol készült tea több mint 20 sejtet találtunk: K (kálium), Ca (kalcium), Mg (magnézium), Fe (vas), Si (szilícium), Na (nátrium), A1 (alumínium), Mn ( mangán), Sr (stroncium), Ni (nikkel), Cu (réz), Zn (cink), Ba (bárium), Rb (rubídium), Ti (titán), Cr (króm), Sn (ón), Ag ( ezüst), V (vanádium), J (jód) és mások. Némelyikük jelen tea nagyon kis mennyiségben.
A hatás minden eleme a minőség és a gyártási folyamat tea nem teljesen tisztázott. Azonban ismert, hogy a gyártása tea bizonyos elemei (például mangán és vas) szerepet játszanak a fermentációs folyamatban.
Enzimeket. Az enzimek fontos szerepet játszanak az anyagcsere-folyamatokban előforduló sejtek a növény. Ezek biztosítják a folyamatos láncot transzformációk: képződött terméket egy enzimet a tárgya az intézkedés, hogy egy másik csoport az enzimek. Ha a leállást bármilyen enzim (miatt alkalmatlan feltételek aktivitás), a folyamatokat szuszpendáljuk vagy hozzák a kívánt szintre, amely hat a természet a konverziós anyagok a láncban Ezen transzformációk.
Enzimek alakulnak csak az élő sejtben, azzal jellemezve, hogy nagy katalitikus aktivitással és specifitással. Tevékenységüket és hatása a feldolgozó növényi nyersanyagot szabályozza különböző tényezők: hőmérsékletet, a savasságot, páratartalom, sugárzás, nyomás, akció aktivátorok és inhibitorok.
Kémiailag, minden az enzimek - fehérjék. A tealevél tartalmaz egy meglehetősen nagyszámú különböző csoportok az enzimek. A nagy jelentőségű a tea anyag oxidatív enzimek (fenolok-oxidáz, peroxidáz, kataláz, citokróm-oxidáz) és hidrolitikus (invertáz, amiláz, protopektinaza, protoinaza, protoilaza).
Az akció oxidatív enzimek a nyersanyag egy másik hatása a minősége a késztermék. A termelés a fekete tea, azok kedvező hatása, mivel azok segítségével áramlások elő a fermentációs folyamat, és az alapvető tulajdonságait tea - ízét, aromáját és színét az infúziót. Éppen ellenkezőleg, a termelés a zöld tea hatására oxidatív enzimek negatív hatással a végeredményt. Nagyon fontos itt hőre érzékenynek (enzim magas hőmérsékletekkel szembeni érzékenység), mivel úgy találta, hogy a hőmérséklet növelésével a 40-50 ° C-on az enzim aktivitás növekszik további növelése, ellenkezőleg, csökken, és a hőmérséklet 60 ° C feletti hatásuk megszűnik. Ezért, a nyersanyagok feldolgozása során a termelés nem-fermentált tea végzett inaktiválása enzimek nagy hőmérséklet hatására.
Mivel a hidrolitikus enzimek, talált tealevél, lehetőség van, hogy meghatározza a amiláz termelő cukrosítás keményítő, invert-zu, hasítja szacharóz, P-glükozidáz lebontó glikozidok, proteázok ható fehérje.