A funkciók a hozzávalókat sütés - finom blog
- stabilizátorok,
- öblítők,
- édesítőszerek
- kelesztő,
- Az illatosító anyagok
- Dúsító anyagok.
A termékek nagy része - például a tojás vagy vaj - is több funkció betöltésére. De erről - akkor.
A liszt fehérjét tartalmazott, az úgynevezett glutén. Ez különösen fontos az élesztőgomba előállítását sütemény. Dagasztás során glutén formájában hosszú szál rugalmas amelyek jól nyúlik, és ne szakadjon. Ez lehetővé teszi a tésztát, hogy tartsa a gázok szabadulnak eredményeként a fermentációs élesztő, és egy egységes porózus szerkezete a kész sütőipari termékek. Minél tovább mesim tésztát - annál erősebb lesz a menet a glutén és a stabilabb a szerkezet a kenyér vagy zsemle.
Keményítő stabilizátorok miatt jó felszívó. A folyékony közeg keményítőszemcsék mennyiség növekedése, ha a hőkezelt és megduzzad több és felépíteni egy stabil szerkezet. A keményítő a sütés lehet használni a lényegében tiszta formában (burgonya és a kukorica), és amely néhány fajta lisztet.
Egg fehérje - stabilizáló komponenst a készítmény a különböző szivacsok, felfújtak, habcsók (habcsók) és más ételek készíti elő habzó folyékony és félig folyékony termékek.
Ezek azok az összetevők, hogy süteményeket puha, és nem száraz. Az első és legfontosabb, ez magában foglalja a főzési zsírok: vaj, növényi olaj, zsír (zsír) és hidrogénezett lerövidítése (olaj-zsír keverék). A keverés és hőkezelés zsír részecskék körül hosszú szálú glutént és lerövidíti őket (tulajdonképpen ezért az angol neve, a következő összetevőkből áll: lerövidítése - Anglia és Franciaország rövid - rövid ..).
Mellesleg, a mód, ahogyan a zsír fecskendeznek a tésztát, független struktúra a késztermék. Ha a zsír dörzsölni a száraz összetevőket (például itt) vagy hengerelt a tészta (például alakok) - sütés a laminált struktúrát kapunk. Ha a zsír felvert a cukorral, amíg krémes, majd összekeverjük a maradék összetevőket - keksovaya kapott finoman porózus szerkezet.
Ez egyszerű: cukor, porcukor, cukor, kukorica és juharszirup, melasz vagy méz, hogy az étel édes ízű. De ez a funkció nem korlátozódik rájuk. Például, a cukor befolyásolja a szerkezet néhány süteményt, és cukorszirup stabilizálja a textúra habcsók, hogy valójában, az is egy stabilizátor. Ezen túlmenően, a cukor, szirup és méz megtartja a nedvességet süteményekben és nem ad neki túl gyorsan kiszárad.
Ahogy a neve sugallja, a fő funkciója ezen komponensek - létrehozását a laza szerkezetű felszabadulása miatt a szén-dioxid kémiai és / vagy termikus reakciót. Ennek eredményeként a szétesést elősegítő anyagok képződnek a MEC kis üregek (pórusok), amelyek rögzített, során a további hőkezelés. háromféle szétesést elősegítő szerek megjelent a főzés: kémiai, szerves és fizikai.
Itt a termékskála igen széles - származó vanília csokoládé chips, dió és gyümölcsvelő. A teszt tulajdonságok - szerkezetét, sütés, stb sebesség - továbbá bizonyos íz komponensek általában neskazyvaetsya.
Sűrítők vannak kialakítva, hogy átadják krémek, szószok és pudingok sűrűbb és viszkózus konzisztenciát. Leggyakrabban erre a célra használható tojás, zselatin és keményítőtartalmú élelmiszerek. Attól függően, hogy milyen típusú és mennyiségű összetevők lehet elérni különböző eredményeket - enyhe megvastagodása, hogy sűrű desszertek, mint kocsonya.
A következetesség a végtermék esetenként nemcsak a mennyiségét és típusát sűrítő, hanem a módszer annak kezelése. Például, ha a szakács a puding, folyamatos keverés közben, közvetlen hő (közvetlenül az égő) - a vastag kiöntő mártást. Ha ez főzzük vízfürdőn keverés nélkül - a szósz lesz vastag és jól formában tartani a hűtés során.
Tehát tulajdonképpen, sűrítő:
- Keményítő. A legjobb, ha használni azoknak mártások, pudingok és töltelékek, melyek elvileg áttetszőség. Mielőtt hozzátéve, hogy a forró folyadék a keményítő szükséges előzőleg hideg vízzel hígítjuk - ez elkerülhető formáció csúnya csomók a végtermékben.
- Liszt. Ez a leggyakrabban használt sűrűsödik a puding. Sok esetben ezek a krémek tovább koncentráljuk tojás. Mielőtt hozzáadja a lisztet az ő krémet, ismét meggátolja a rögök, tenyésztették, hogy egy pépet kis mennyiségű folyadékot.
- Tojás vagy tojássárgája. Ezek egyaránt használt önmagukban és kombinálva más sűrítőszerek (például liszt). A hőkezelés során, és a keverést a tojás fehérjék alkotnak hálózati struktúra, amely összeköti a folyadékot. Az eredmény sima, sűrű szerkezetű, ideális körülvevő domború oldalán egy kanalat.
- Zselatin. Ez adja meg a termék egy könnyű, ugyanakkor stabil szerkezetű. Ez por formában kerül forgalomba, és a lapok formájában. Használat előtt maceráltuk egy hideg folyadék, majd feloldódik vagy hozzáadásával a forró folyadékot, és keverés közben, vagy enyhe melegítéssel egy tányérra. Sűrítő tulajdonságait zselatin elvesznek, ha együtt friss ananász, kiwi és a papaya.