A dohányzás halak - lépésről lépésre recept
Lépésről lépésre recept főzés egy finom füstölt hal
Hal a dohányzás nem csak meghosszabbítja az eltarthatóságot halak, ennek eredményeként kapunk egy ízletes snack, mely tökéletesen illik egy hideg sört. De, sajnos, a bolt nagyon ritka, hogy vesz egy igazi füstölt hal, alapvetően ez nem kezelik minden hasznos „folyékony füstöt”. Kiderült, kiváló hal éhes, és forró dohányzás lehet beszerezni, és otthon, gátakat egy egyszerű eszköz, és kizárólag természetes füst.
Dohányzás - egyfajta hőkezelés hal. javítja a tárolási stabilitását is. És ugyanakkor kiderül a halat egy kulináris csemege, így ez egy jellegzetes íze és illata.
Annak ellenére, hogy az általános elképzelés füstölt szinte minden jogot, hogy a füst a hal, hogy hangsúlyozzák a nyilvánvaló ízlelő érdemben egy. A gyakorlatban gyakran van szükség, hogy foglalkozik a hagyományos étkezési halat főzött amatőrök (perekopchenaya, nedokopchenoy, vareno- vagy sült, füstölt, főtt a rossz hőmérséklet-tartományban egy kis smokehouse, és ezért sokat veszített élvezeti).
A dohányzás oszlik forró (hőmérséklet + 80-150 ° C) - Fast Food (biológiailag értékes termék, hasznos az emberi egészség) és a hideg, amelyek hosszú távú megőrzését hal szobahőmérsékleten (+ 18-20 ° C).
A horgász kell arra, hogy még akkor is, ha ügyesen elő hideg füstölt hal (hőmérséklete + 20-45 ° C) miatt a nagy mennyiségű karcinogén anyagok égése során a fa, a hal a legtöbb esetben nem biztonságos az emberi egészségre.
A dohányzás, a következő feltételeknek kell teljesülniük:
1. Helyesen rybokoptilnyu előállítására (lásd alább: "Smokehouse" fejezetben.);
2. A jobb beszerezni fa könyvjelzőket smokehouse;
3. ellenáll megfelelő hőmérsékletet füstölt módban;
Ez a könyv példái füstölt hal csak szántóföldi körülmények között.
Ipari dohányzás nem tekinthető.
Mielőtt füstölt ponty hal kizsigerelési család szükséges, mivel még stogrammovyh nyúzott csótány vagy fehér keszeg dohányzás közben a gyomorban termelt keserűség, és azokat nagyon kellemetlen. Ragadozó halak súlyú 0,5 kg-hoz hasítás opcionális, mivel a tartalom a gyomor a hőkezelés során nem öntjük, mint egy békés halak, és könnyen eltávolítható egy késsel vagy villával. Minden halat csak 1 kg RIPek szükséges (lásd CHAP. "Cutting hal").
A nagy hal só kerül be a hasüregbe, és kopoltyúk. A hal szorosan záró mérlegek (sügér, Bersh, sügér, compó, menyhal és angolna) sót járulékosan a bőrhöz dörzsöljük mérleg. Kibelezve halmozott sorban egy lezárt rozsdamentes tartályba, minden további sorozat tarkított sót. A feküdt a halat lezáratlan tartályban (dobozok, kosarak, kartondobozok) elfogadhatatlan. Hal megőrzi a zsír és viharvert, csak hogy a saját levében, hogy további pozitív hatása gasztronómiai tulajdonságait.
Nagy sózott hal kell folpack vagy hajtogatott egy műanyag zacskóba, és tegyük hűvös helyre. Nagy halak súlya 1,5-3 kg pácolás után alkalmassá válik a dohányzás után 8-14 órával, kis súlyú 0,3-0,6 kg minden 2-6 órában.
Az elnyomás a hal kerül csak abban az esetben, ha egy nagy adag füstölt hal készítünk. Halhús miatt elnyomás sokkal sűrűbbé válik és veszít íz. Tárgy említett időszak sózott hal lerakása előtt egy smokehouse 30-40 percig, mostuk, zárt edényben megváltoztatása nélkül a víz.
Amikor a horgász nincs ideje hosszas nagykövet, dörzsölni sót a halat kézzel alá illeszkedik a kopoltyú, a has, és a metszést a gerinc nagy példányok. Sóshal ezen a módon, mielőtt a dohányzás nem mosott. A felesleges sót eltávolítjuk egy tiszta, száraz ruhával. Főtt így a hal, természetesen lehetséges, de ez messze nem tökéletes, hiszen lehetetlen, hogy egyenletes sózás a terméket.
Mielőtt szárított füstölt hal csak akkor, ha ez állítólag a szállítás vagy a hosszú távú tárolás 3-5 napig. Ha a halak azonnal bemegy használatra, szellőztetés és podsushka halakat, mielőtt a dohányzás nem kívánatos, mert az íze adottságok elvesznek. Ez egyre inkább kiélezett. Ideális esetben egy síkban a maradványait hal sós, betette a smokehouse.
Fish kap extra ízt, ha a rip a has alatt a kopoltyúk feküdt zöld bojtos belátása szerint a horgász.
A kötet a sugár függ a mérete és súlya a hal. Zander és csuka szerez egy finom illatú, ha tesz egy pár köteg hegy zeller és dohányzás előtt a tetemet a hal. Ehelyett hegyi zeller, kelbimbó használhatja hagymát és a fokhagymát. A túl petrezselyem és a kapor nem mindenkinek.
Következtetés: Az egyetlen, aki állandó tapasztalata a dohányzás, már régóta választott, mint az milyen arányban adjuk a halat. És ha nincs tapasztalat, bátran kísérletezni, választotta a legjobb megoldás.
A legalkalmasabb anyagok a következő típusú fa dohányzás hal: éger, hegyi kőris, körte, alma, szilva, nyárfa, fűzfa. Amikor melegítjük, bocsátanak ki minimális mennyiségű gyanta és nincs káros hatással a dohányzási termékek.
Ezen túlmenően, ezek adják az ízét füstölt hal tartós és felejthetetlen íz tartományban. A legtöbb ilyen fajt antibakteriális tulajdonságokkal. A legjobb közülük: éger, Rowan. Nem véletlen, erőleves vese kéreg és éger magvak és kérget és gyümölcsöt a hegyi kőris széles körben használják a népi gyógyászatban. Mivel a aromák hozzáadott korlátozott mennyiségben szálak tölgy, eukaliptusz, szeder, málna, fekete ribizli.
Kiváló eredményt íze és színe ad egy ága gyertyán. Ínyencek, különös fontosságot tulajdonít az íze füstölt hal, válassza ki a smink fa. De minden esetben, 2/3 a teljes összeg a fa legyen éger vagy hegyi kőris. Nyár és fűz akkor használjuk, ha más típusú fa lehetetlen, hogy (Akhtuba, Alsó Volga). Az alapelv a dohányzás, hogy hőmérsékletre melegítjük 80-120 ° C-on + fa nem lángra, amíg parázsló, hangsúlyozva ugyanakkor a nagy mennyiségű füstöt.
Három feltételt a sikeres dohányzás
1. Tegyük egy smokehouse fadarabok, amelyek azonosak a mérete, tömege és átmérője. Ellenkező esetben, amikor a maximális fűtési hőmérséklet vékony ágak, fűrészpor, forgács gyorsan meggyullad, és kigyullad velük együtt, és a másik, vastagabb szálak. Ennek eredményeként a füstölés elromlik, a hal vagy az égés kezdetekor, vagy borított korom kéreg, amely megakadályozza egységes füstölt termékeket. Megfelelően füstölt hal van egy markáns arany-bronz színű nyoma sem korom.
2. kilencven százaléka az összes smokehouses szivárog. A fedél azonban szorosan nem szomszédos a smokehouse, még hiányzik a füst, ha melegítik. By the way, a szín füst könnyű navigálni, hogy a füstölés. Az első fázisban a dohányzás egy sűrű füst - a nedvesség elpárolog. A jövőben válik fehéres és kevésbé gazdag. Ha füstöt sárgás színű - égett hal. Korlátozott hozzáférés az oxigén smokehouse van szükség, és milyen áthalad a smokehouse terjed egy kis része a füst, pozitív hatással van az íze a termékeket. A túlzott nedvesség elpárolog, a hal szárított, füstölt a folyamat gyorsabb. Mivel a gyakorlat azt mutatja, lezárt smokehouses jó csak finom és száraz halat.
Az olajos halak kap vizenyős és íztelen. Pike és sügér súlyig 0,5 kg egy lezárt smokehouse ízletesebb, nagyobb - a lezáratlan. A lezáratlan smokehouse több alkalmas szálak fent említett fa átmérője 0,8-2,5 cm, hossza 10 cm. Jelenléte az ágak kéreg van szükség. Ezek egyenletesen halmozott alján a dohányos (hézagokat engedélyezett). Ha füstölt egy nagy szállítmány hal található, több szinten, az ágak kerülnek két - es három rétegben. A chips, főleg chips, hagyjuk csak lezárt smokehouses vagy ipari üzemek füstölt hal. Ha füstölt használunk frissen vágott (nyers) faágakat és száraz. Az első adja a halat egy szúrós szaga füstölt lédús és világos színű, az utóbbi ad egy világos arany színű, finom íze.
3. Mielőtt a dohányzás bármilyen módon hal pikkelyek eltávolítása nem lehetséges, mivel megvédi a húst korom és piszok.
A függőleges hal smokehouses előtt lógott a fogason kötést pamut kötél. A kötél nem törik darabokra hal és a füstölt jobb nem fogyasztott. Hal főtt közepes vagy lassú tűzön.
Minden attól függ, a dohányzó és a design méreteket. Ha a hal füstölt több szinten (rácsok), a köztük levő távolság nem lehet kevesebb, mint 15-20 cm. A legnagyobb példányok kerülnek közelebb a tűzhöz. Ha különböző szinteken egy hal az azonos súlyú és kövér, akkor prokoptit egyformán lehetetlen. Kész hal a háló eltávolítjuk, és a másik beszerelni a helyére. Összességében megállapítható, karcsúbb, mint az smokehouse, annál kisebb legyen a tűz vagy láng kemence.
A legtöbb esetben a smokehouse kerül a bázis alatt a máglya. Wood, növekvő mentén autópályák, nem lehet használni. A sűrűn borított smokehouses vagy félig-hermetikus gőz-gáz keverék áthalad a hézagot a fedél csak maximális fűtési. Teljesen zárt smokehouses ritkán használják, mivel a főtt hal íze egy kicsit más, mint a félig zárt főtt smokehouse, és ő zárt smokehouse tervezés sokkal bonyolultabb.
A feltétele, a rendelkezésre álló egy lezárt smokehouse relief (relief) szelep vagy kényszerített vízhűtés a felső fedelet. Ennek hiányában ezek a feltételek smokehouse melegítés szétszakítani. Emiatt lezárt smokehouse szántóföldi körülmények között ritkán használják. Ha a tömített csatlakozást (ház - cap) csövet alkalmazunk a csatorna kondenzátum, egy ilyen smokehouse alig különbözik a félig lezárjuk smokehouse.
Hal átfogóan megfelel finomságokkal, akkor kapjuk, amikor azt eltávolítjuk a smokehouse vízszintes alsó és 300 mm-re az alsó a függőleges - 150 mm. A füst parázsló fa megállapított smokehouse, ebben az esetben az idő lehűl néhány fokkal, és a hőmérséklet a részét a dohányos (ahol hal) lehet tartományban tartjuk 80-150 ° C, amely biztosítja annak egységes dohányzás még abban az esetben fatüzelésű tüdő .
Sok kis méretű szerkezetek smokehouses háló halakkal lényegében egybeesik ágak éger. Ezért kellő gondossággal főzni a halat, a végén kiderül főtt sült, a legjobb, sült, füstölt, kivéve minnows, kis sügér, sivár, stb Az biztos, hogy finom, de soha nem lehet összehasonlítani a halat főzött egy nagy smokehouse.
Jelenléte raklapra smokehouse halászati sok íze. Raklap vannak beállítva:
1. összegyűjti a zsírt és a zsír a dohányzási termék (dohányzás folyamat sokkal egységesen);
2. megvédi a halakat véletlenül alakult láng között a fát, a halak nem kellőképpen hőkezelt;
3. A forró levegő halad át a lyukakat a raklapon, vagy lábazati lehűtjük több fokkal;
hőmérséklet a smokehouse füstölt stabil marad;
Következtetés: az íze a halak érinti smokehouse méreteit, számát és méretét a fa, a hőmérséklet a dohányzás módban. A jelenléte a raklap - előfeltétele csak a kis smokehouses. Ha a magassága a smokehouse elegendő, hogy sürgősen szükség van egy raklap sz.
Füstölt, természetes ásás kémény (3,4 m) mélysége 40-50 cm, és annak ágai és fedélből gyep. Végén a kémény szerkezet emelt egy csőbe (1 m), zárt oldalirányban kövek, agyag vagy tőzeg. A kilépés a kémény gyakran használják fahordós nélkül alján, ami a kereszten függött sózott hal. Füstölt hal prosalivaetsya 14-16 óráig (lásd. „Sózása”).
Halak és pályázati húst (pér, len, lazac, pisztráng, szablya hal, márna) kötött zsineg tartani összeomlott. Nagy kövér halak (ponty, busa, amur), tört a hőkezelés alatt, meghatározott vízszintesen nem szivárog az olaj. Felső cső zárva van, így egy kis nyílás rudak. A hőmérséklet a füst a csőben nem haladhatja meg a 30-40 ° C-on Hideg dohányzás - a folyamat időigényes és hosszadalmas.
A felhasznált fa mentesnek kell lennie a penész, nincs rothadás, száraz és nem nedves.
Füst a puhafa festi gyorsabban hal egy gazdag színek.
Először is, a kemence Kindle sushnyak éger (nyers üzemanyag nem használható). Aztán a tűz csökken, és a tetején van töltve száraz fűrészpor éger vagy nyár. Ízlés látásélesség korlátozott számban lehet hozzáadni ágak boróka, hanga, hamu, borbolya, málna, szeder, gyógynövények - tárkony, zsálya, bazsalikom, stb Azonban nem szabad elfelejteni, hogy minden gyógynövény nagyban port és így a túlzott hő dohányzás közben. Kölcsönöz jellegzetes ízű szőlő ág.
Ha hozzáadjuk a fűszereket, meg kell vizsgálni az egyedi ízét néhány halfaj (pér, fehér húsú, ponty, pisztráng, csuka, angolna).
A sóoldatot adunk ételízesítő, fűszerek vagy kész keverékek (néhány étkezés). A jobb extrahálás fűszerek öntsük a forró vizet. A zsíros hal: kakukkfű, kapor. paprika, indiai curry por, kömény.
Sovány - édeskömény, kapribogyó, szerecsendió, zsálya. Jellegzetes ízét - koriander és bazsalikom. Fel kell gyorsítani a folyamatot a dohányzás, a nyitó szárny a kémény, hogy növelje láng tűz, valamint kezelhető gyantás fafajták (lucfenyő, fenyő, erdei fenyő, vörösfenyő, nyír, tölgy) elfogadhatatlan. A második nap után a termék fogyasztásra kész.
Végeztünk hal ig könnyen jön le az alapja a fejét. Az ízlésnek megfelelően meg tudja határozni a bizonyos mértékben kész hús. A kész termékek kerülnek a tartály szellőző lyukak, ahol lehet több hónapig tárolható szobahőmérsékleten. Hideg dohányzás egy zacskó polietilén gyártásához szükséges egy zsák polietilénből formátumra smokehouse hasított a juttatást a földön.
Helyett a dohányzás hajtott csap a sarkában egy négyzet 1x1 m 2 m magas, hogy az állvány fordult mintegy 170 cm. Top rugóstag tömítést kell meghúzni. Sós hal elnyomás alatt: nagy - 10-12 órán keresztül; finom - 8 óra. Kis - mint egész, és egy nagy bél és a metszést mentén vissza gerincen. A következő napon, a halak mossuk, előnyösen folyóvízzel. Aztán felfűzve egy drót hal vagy tartós zsineg és lógni a smokehouse átlósan úgy, hogy az egyik nem érinti a többi.
A nazhigayut oldali parázs (polvedra). Szén tele borított friss fű. A film van zárva (hézagmentesen). Miután 5-7 percig, ellenőrizze, hogy a láng, ha szükséges adjunk hozzá gyógynövények. 1,5-2 óra eltávolítjuk tok, szárítjuk és sugárzott hal. Délután, a dohányzás megismételjük, és a nagy megismételni ugyanazt a második napon.