3. Technológiai „vidéki” kenyér
3.1 A technológiai folyamat „vidéki” kenyér
A folyamat a kenyér, péksütemény, „vidéki” áll a következő szakaszokból áll: átvétele és tárolása a nyersanyagok előkészítése, alapanyagok a termelés beindítása, tésztadagasztási, tészta, vágás a tésztát, próbanyomat a tésztadarabokat, sütés, a késztermékek tárolására, és elküldi nekik a kereskedelmi hálózat.
Készítmény kenyér „vidéki” keverékéből búzaliszt és sütés magasabb I. osztály 2. táblázat mutatja be.
Kenyér recept „vidéki”
A nyersanyag-felhasználás, kg
Búzaliszt magasabb
búzaliszt
Élesztő sütés préselt
Só, élelmiszer
Technológiai rendszer bármilyen típusú kenyér termék tartalmaz egy szekvenciát az egyes eljárási szakaszok és műveletek, amely lehetővé teszi, hogy megkapjuk a termékeket pedig a legjobb minőségű (ábra. 1).
Az első lépés magában foglalja a fogadó, mozgó raktárak és konténerek és az azt követő tárolás mindenféle nyersanyag (liszt, víz, só, élesztő és a javító t. D.).
Azt fogadására és tárolására nyersanyagok
2. Mozgó raktárak
II előállítása a nyersanyagok
1 sók oldása élesztő
Mozgás 2 ellátni tartályba
Fermentációs szivacs tészta 3 4,5 h
IV Elkészítjük a vizsgálandó
1 súlyméréssel a komponensek
A tészta dagasztásához 2 perc 7-20
3 Fermentációs 2,5 óra, 30-32 ° C-on
VIII hűtés, csomagolás, megvalósítása
Ábra. 1. Folyamatábra a termelés „vidéki” kenyér
Liszt szállítják a raktárból, amelynek székhelye ugyanabban az épületben található, mint a pékségben. Azt külön kell tartani a mindenféle nyersanyag a padlón állványok. Köteg magassága legfeljebb 8 sor. Supply liszt raktáron 6-7 nap.
Sol „Iletsk” a sütőipari egységcsomagban 1 kg étellel nagykereskedelmi raktár. A tárolt só fa rekeszekben. Élettartam a gyártástól számított 2 év.
Préselt sütőélesztő „Record” a beérkező csomagokban súlyú 0,5 és 1,0 kg. Élesztő hűtőszekrényben tároljuk hőmérsékleten 0 ... 4 ° C-on A tárolás időtartama legfeljebb 12 napon a termelés.
Sütés javítók „Mazhimiks” jön a 3 rétegű papír táskák hüvelyek polietilén fólia. Javítók hőmérsékleteken tároljuk legfeljebb 20 ° C-on Élettartam - 12 hónap. napjától a gyártásuk.
Javító adalékanyagot adunk, amikor összekeverjük a tészta javítása érdekében a minőségi kenyér, javított morzsa lágyságot, meghosszabbítva az a termék frissessége.
A második lépés magában foglalja a következő lépéseket készül alapanyag a kezdő termelés (a keverés, oldás, szűréssel, stb).
A felkészülés a liszt előállítására kevert liszt két fajta - ez / s és 1 / s. Ezenkívül úgy rostált szétválasztani a lisztet idegen tárgyakat, valamint annak lazítás és levegőztetés (levegőztetés).
Előállítása a só előállítására, hogy előkészítse egy vizes oldatot egy vödörbe, és jelzett szűrik át a szitán.
Élesztő megőröljük felhasználás előtt, majd vízben keverjük a hőmérséklet 36 ... 40 ° C-on, amíg egy homogén masszát speciális jelzéssel ellátott vödör.
A harmadik szakasz tartalmazza a folyamat lépéseit előállított tészta készítésére. Ez - súlyú komponensek szerint, kidolgozásához vastag tészta főzési, erjedő tésztát, dagasztás a tésztát, a tészta erjedése, obminku tészta, a tészta erjedése. A fogyasztás a nyersanyagok egy tál a 3. táblázatban látható.
Nyersanyag egy tálba
Brew elő páratartalom 49% a 46% -a teljes összeg liszt készítésére szánt a tészta.
Hogy előkészítse a tésztát a tálba, hogy vizet, élesztőt és keverjük. Ezután öntjük a lisztet. Dagasztás termelnek jól összekeverve, hogy homogén masszát, majd állni hagyjuk, fermentált sört 4,5 órán át.
A fermentáció végén tészta térfogata megnő 1,5-2-szor, és akkor eljön egy pont, amikor elkezd leesni. Indítás opadaniya tartják az egyik jele a készenlét szivacs.
A negyedik szakasz - a készítmény a tésztát. A tésztát összegyúrjuk a teljes összegét tésztát a kiegészítéssel, a fennmaradó mennyiségű lisztet, vizet. Továbbá, sózzuk, javítására.
Attól függően, hogy a recept, sütés liszt és előnyeit a berendezés hossza dagasztási változhat.
Tál gyúrt tésztát helyezzük meleg helyre erjedni. Hosszan tartó fermentációs vizsgálat (90 perc) ajánlott, hogy fedezze a tálat polietilén fóliával, hogy a tészta héja. Hogy megakadályozzák a tésztát a tálba zavetrivaniya felületén meghintjük liszttel.
Tulajdonságainak javítására a tészta van kitéve két obminku (periodikus tészta eljárás). A fermentáció ideje: vizsgálati ha szivaccsal módszer 2,5 óra, a vizsgálati hőmérséklet 30-32 ° C-on
A fő célja a művelet a tészta erjedése - az, hogy a tésztát egy állami optimális a további művelet a tészta szempontjából reológiai és organoleptikus tulajdonságait. Ezek a tulajdonságok a búza tészta szerez eredményeként alkoholos és tejsavas fermentáció által okozott élesztő sejtek és tejsavbaktériumok. A legyengített tészta megy a megszakító a fontossági sorrendben az ő keverési [13].
Readiness vizsgálat meghatározott mennyiségének növelése 1,5-2-szer és érzékszervi tulajdonságai (megjelenés, szag). A késztésztához kell lazítani, nem ragad tapintású, rugalmas.
Ötödik lépés - vágás a tésztát, amely tartalmazza: elosztjuk a tésztát darabokra, kerekítése és öntését tésztadarabok. Vágási teszt kézzel végzik.
Felosztása a tésztát darabokra végezzük, figyelembe véve, hogy a súlya a kész darab kenyér megfelelt 550 tömeges tészta vágott tésztadarabok adott tömeg súlyméréssel őket egy egyensúlyt asztalra. Kenyér „vidéki” tömege tésztadarabokat - 640
Kerekítés tésztát darabokra. Kidolgozásában a tésztadarabokat alakú kenyér így enyhén hosszúkás alakú, és helyezzük varrás lefelé egy formában, kikent növényi olaj, a jövőbeli kelés és a sütés.
A hatodik szakaszban - hangszigetelő. Próbanyomat végezzük beltéri növény, azzal jellemezve, alakja vagy tésztalapok darab elhelyezett kocsi. Kocsi borított polietilén fólia, hogy megakadályozza tésztadarabok zavetrivaniya felületre. Időtartam hangszigetelő 50 perc.
A cél a proof - visszaállítási károsodott, ha tészta szerkezetét, és biztosítja fellazulása a tésztadarabok által a szén-dioxid.
Hetedik lépés - sütés a tésztadarabokat hordozott sütők, amelyek célja az átalakítás a tészta darabokat kenyeret. Az időtartam a sütés 40 - 45 perc hőmérsékleten 230 ° C-on
A nyolcadik lépés a következő lépéseket tartalmazza: hűtő, szállítás és tárolás a kenyér a forgalmazási hálózatát. Hűtés és gabonatárolókkal végzik a polcokon.
Az értékesítési hálózat küldött Gazelle szánt kenyér forgalmazása kenyér a boltokban.
A számítógép-hardver áramkörök gyártására „vidéki” kenyér a 2. ábrán látható.